tapas

Croquetas de foie.

Las croquetas, nos han servido en las casas, como un aprovechamiento de algún producto sobrante en las cocinas. Pero las que vamos ha elaborar, no diría yo, que nos ha sobrado foie, es imposible je,je.je. Siempre se acaba.

Así que, si queremos hacer croquetas de foie, habrá que ir a comprar lo que nos hace falta.

Es fácil encontrar escalopes de foie, en grandes superficies o en comercios gourmet.

El foie, como le llamamos aquí en España, es el hígado del pato. Un pato que se cría para que sus hígados sean grasos, mediante una alimentación especial.

En España hay actualmente varias empresas que se dedican a este producto y de muy buena calidad.

RECETA :

INGREDIENTES :

  • 80 gr. mantequilla.
  • 80 gr. harina.
  • 2 c/s cebolla caramelizada.
  • 50 gr. pedro ximénez
  • 1/2. leche entera.
  • 150 gr. escalopes de foie.
  • c/n. sal y pimienta blanca.
  • c/n. pan rayado. para empanar.
  • c/n. huevo. para empanar.
  • c/n. harina. para empanar.
  • c/n. mermelada tomate.

ELABORACIÓN:

  • Cortar la cebolla en dados bien pequeños y pochar lentamente con mitad aceite de oliva y mantequilla. Dejar que poco a poco que vaya caramelizando. Hay que tener paciencia. Mojar con 50 gr. de Pedro Ximénez y dejar reducir a la mitad. Reservar.
  • Mezclar la harina con la mantequilla, (roux), sin dejar de remover, para elaborar la bechamel.
  • Incorporar la leche poco a poco, que previamente hemos puesto a hervir.
  • Remover de tal forma que la bechamel nos quede fina y sin grumos. Cocer unos minutos, Atención a que no se agarre.
  • Marcar los escalopes de foie en la sartén sin nada de grasa. Trocear en pequeños dados.
  • Añadir a la bechamel, junto con la cebolla caramelizada con el PX.
  • Mezclar todo bien y acabar de sazonar.
  • Dejar enfriar en un recipiente apropiado hasta el día siguiente. Cubrir con film transparente.
  • Formar las croquetas redondas. Pasar por harina, huevo y pan rayado.
  • Freír con abundante aceite y bien caliente, 170º.

MERMELADA DE TOMATE:

  • 200 gr. tomate pelado y troceado
  • 150 gr. azúcar en grano.
  • Gotas de zumo de limón.
  • Poner al fuego todos los ingredientes y dejar cocer unos minutos.
  • Triturar y dejar enfriar.

CONSEJOS:

  • La cebolla confitada se puede elaborar el día anterior, como las croquetas.
  • Cuando cocinamos el foie a la sartén, tiene un sobrante de grasa. Se puede utilizar para preparar el roux de la bechamel, junto con el aceite de oliva. Aporta sabor.
  • Para evitar más trabajo, se puede prescindir de elaborar la mermelada de tomate y comprarla. Las hay de buena calidad. Cuando llegue el verano ya elaboraremos mermelada de tomate.
  • En el mercado existen panes rayados como el Panko que dan una textura crujiente. o algún otra marca.
  • Si aprovechas el pan sobrante, que estos días suele haber en las cocinas, lo pasaís por un robot y listo.

COSTE de la receta: 10 euros total masa. Salen aprox. 40 croquetas a 20 gr. cada una. Coste de una croqueta sobre 0,25 .

MIÉRCOLES Y JUEVES RECETAS

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