Cremas

Crema de espárragos blancos.

Una crema deliciosa y poco habitual.

Recuerdo de mis primeros pasos en la Cocina profesional.

Lo primero deciros que en el mes de Noviembre, que es cuando elaboro esta receta, no es la temporada del espárrago blanco. Finales de marzo y el mes de abril es su temporada. Un producto que estamos acostumbrados a encontrarlo enlatado, pero en temporada es excepcional. Me he decidido a elaborar la crema de espárragos en conserva, porque considero que es una crema un poco olvidada y porque no decirlo, me encanta y no quería que pasase desapercibida.

Había una vez, un hotel en la playa de Gandía, donde fue. mi primera experiencia con el contacto con el mundo de la Cocina profesional. Una cocina que me impresionaba por el movimiento que tenía. Menús, Eventos, Carta y Buffet , eran la oferta gastronómica. Por cierto buffets que no tienen nada que ver con lo que se hace actualmente en general. Siempre hay excepciones. La cocina ha cambiado para bien y para mal.

Todo esto os lo cuento, porque era habitual encontrarse en los Menús del hotel, la receta que os voy a explicar. De vez en cuando tengo el recuerdo. de ver a mi jefe de partida ( es decir a la persona que estaba en un escala mas alta que yo, dentro de la cocina), elaborando una crema de espárragos blancos en una cantidad insospechada jjjjjj. Una persona profesional, por cierto de un pueblo llamado Manuel, próximo a Xátiva.

La receta de hoy, lleva unos componentes distintos a aquel entonces , pero la base es la misma.

Tuve la suerte de empezar mi profesión en el mejor hotel de la playa, siempre te enseña mejor un profesional que una persona aficionada. Aunque me gusta aprender de todos.

Coge la cuchara y a degustar je, je, je.

RECETA PARA 4 PERS.:

INGREDIENTES :

  • 800 gr. tallos de espárragos blancos en conserva. ( Dos botes.)
  • 100 gr, puerro.
  • 60 gr. mantequilla.
  • 1 patata pequeña.
  • 700 cl. caldo de ave o caldo de verduras.
  • c/n. sal y pimienta blanca.
  • c/n. queso gorgonzola, jamón, pan tostado, verde del puerro y un poco de aceite de oliva extra.

ELABORACIÓN:

  • Cortar los puerros y rehogar con mantequilla, junto con una patata cortada finamente.
  • Añadir los tallos de espárragos y el caldo con el que están conservados.
  • Incorporar el caldo vegetal o de ave y dejar cocer hasta que la patata esté cocida, aproximadamente unos 15 min. Sazonar.
  • Triturar bien para que no se noten las fibras de los espárragos. La crema ya está acabada. Comprobar de sal.
  • Por otro lado, finalizar la receta con unos trocitos de jamón pasados levemente por la sartén,
  • Trocear un poco de queso gorgonzola y tostar un poco de pan. Cortar un poco del verde del puerro.
  • Decorar con la guarnición y acabar con un poco de aceite de oliva extra.

CONSEJOS :

  • Se puede utilizar otro queso azul.
  • Es importante triturar bien la crema. Se puede pasar por un colador.
  • El pan tostado se puede hornear o se puede hacer en una sartén con un poco de aceite e ir removiendo constantemente para que no se queme. Escurrir sobre papel absorbente.
  • Se pueden utilizar espárragos enteros, reservando las yemas para la decoración del plato. Con tallos os saldrá más económico.
  • La crema se puede refinar con un poco de nata para cocinar. Opcional.
  • Una crema para sorprender cualquier día de las NAVIDADES.

COSTE de la receta: 1,50 euros por persona.

RECETAS MIÉRCOLES Y JUEVES.

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